Опыт открытия арт-кондитерской
|
Добавлено: Элина | 06.07.2009 |
Такие торты-сюрпризы любят дарить своим друзьям люди богатые и знаменитые. «Недавно главный редактор журнала «Зефир» заказала для одной телеведущей торт в виде унитаза, - рассказывает Светлана Гитер, директор кондитерского дома «Калина». - Роман Зварыч каждый месяц заказывает у нас торт в виде лошади. Мы сразу удивились: детям было бы неинтересно. Оказывается, так он балует свою лошадь, которая любит сладкое. А детям заказывают торты-мультяшки. Сейчас, например, очень популярны сладкие копии «Тачек». Иногда люди приносят фотографию, чтобы кондитер сделал фигурки, похожие на жениха и невесту, для свадебного торта».
Люди будут любить сладкое всегда, особенно если торт или пирожное вызывают удивление и восхищение - вот на что делают ставку владельцы арт-кондитерских. Насколько рентабельно корпеть над эксклюзивными тортами, никто из комментаторов не признался. Но все-таки выгодно, раз никто не скрывает, что для старта в большом городе потребуется, самое малое, $1 млн., и окупится он в течение двух-трех лет.
Требуются фантазеры
Начнем с главного. А главное в этом бизнесе - ведущий кондитер. Это человек, на котором все держится. «Стоит такой специалист от $1000 в месяц, - рассказывает Ирина Давыденко, бухгалтер французской кондитерской «МОНО». - Обычные торты отличаются от эксклюзивных прежде всего технологией производства. Сложные торты зависят не столько от сюжета и запросов заказчика, сколько от мастерства кондитера». Найти готового аса почти нереально, единодушны игроки рынка. Собственного мастера можно вырастить или подучить. Или, в крайнем случае, переманить. «Ценные кадры берегут как зеницу ока и мотивируют изо всех сил. Так что регулярные заграничные стажировки и мастер-классы у лучших мастеров - обычное дело, - говорит Светлана Гитер. - Хотя все профессионалы выросли из обычных кондитеров. «Обычных» у нас восемь - работают в две смены по четыре человека».
Возникает резонный вопрос: а вдруг ценный кадр возьмет да и откроет собственную кондитерскую? Что тогда? Мало того, что лишаешься курицы, несущей золотые яйца, так еще и на одного конкурента больше становится. «Мы не в той стране, где можно так просто открыть свое дело, - смеется в ответ Светлана Гитер. - Первый наш кондитер ушел к конкурентам. Если люди и уходят, то уходят куда-то, к кому-то. Если человек творческий, он, как правило, не может одновременно заниматься бизнесом. К тому же для старта потребуется кругленькая сумма - $1 млн.».
Около 40% начальных вложений идет на оборудование. Его, как правило, везут из-за границы - заказывают на специализированных выставках. Обязательно понадобятся профессиональные печь (печь на четыре камеры стоит $40-50 тыс.), миксер на 40-60 л - $12-15 тыс., тестомес на 20-60 кг - $35-40 тыс., мукопросеиватель на 50 кг - 7-10 тыс., варочный котел для шоколада и т.д. А все это порой необходимо не в единственном экземпляре. Плюс холодильник и витрина, если планируется такой формат, как кафе-магазин. В лизинг кондитерское оборудование в Украине почему-то брать не практикуется. Зато множество фирм предлагают б/у, преимущественно из Польши и Германии. Бывшее в употреблении оборудование обойдется в три-четыре раза дешевле, чем новое, рассказывает Владимир Калужный, исполнительный директор ООО «Пуко». Гарантия на б/у - полгода.
Оборотных средств, без учета аренды в месяц, требуется около $20 тыс. - слишком уж дороги натуральные ингредиенты. Вообще, найти хорошее сырье - это целая проблема, признаются комментаторы. «Мы хотели сотрудничать с одним итальянцем. Пригласили его и попросили сделать бриоши, - вспоминает Светлана Гитер. - Рецептура его, составляющие - мука, масло, яйца - наши. Когда он, кондитер в третьем поколении, начал готовить, то не мог понять, что происходит. Оказалось, что наша мука высшего сорта по качеству хуже, чем итальянская низшего сорта. Поэтому муки пришлось добавить в три раза больше, чем нужно. Да, бриоши вышли на славу. Но все равно получилось не то, что он задумывал».
Открывая бизнес, нужно включить в бюджет еще и такую статью, как общение с украинскими госорганами, советует Маргарита Сердешнюк, менеджер-экономист копании «НІК». «Если открыть где-то на окраине только цех без кафе, то хватит и $500-600 тыс., - говорит она, - а если это кондитерская со всей документацией, чтобы комар носа не подточил, то этих денег, конечно, не хватит. Слишком дорого в украинских условиях обходится пакет документов — разрешение на открытие здания, бумаги от санстанции, пожарников, сертификация всей продукции, утверждение рецептур».
Эксклюзивные торты реализуются по двум схемам. Можно изготавливать их исключительно на заказ. Но тогда будет сказываться сезонность - и без заказов можно просидеть весь январь-февраль, а также еще и отпускной период.
А можно открыть кафе-кондитерскую, ведь попить кофе с пирожными люди ходят круглый год. «Даже если готовить только для нужд собственной кондитерской, то первоначальные вложения окупятся за два года, - рассказывает Светлана Гитер. - А можно ведь еще отдавать продукцию на реализацию другим кафе».
СкульптУРА!
Цена на уникальный тортик начинается от 100 грн. за 1 кг. Форма и размеры, кстати, не имеют значения. Нужен торт 5 на 5 м в виде рояля? Не вопрос - коржи склеивают так, что никто не заметит швов.
Конкуренция среди уникальных кондитерских почти не ощущается - на всю Украину найдется всего 10-12 подобных игроков. В расчет не берутся пекарни, предлагающие поменять цвет или оформление стандартных магазинных коржей. «Даже если хлебзавод и предлагает торты на заказ, это все равно отголоски советского прошлого - те же масляные розочки, - объясняет Светлана Гитер. - Да и не может хороший торт стоить копейки. Мы делаем торты только по предоплате. Если какой-то торт сделали, а он не продался, то в течение двух дней реализуем его как пирожные или выбрасываем».
Реклама почти не приносит хлопот, признаются игроки. У каждого есть свой сайт с образцами тортов плюс отзывы на форумах, «сарафанное радио». «Но лучший способ дать знать о себе потенциальному платежеспособному клиенту - работа по бартеру, - отмечает г-жа Гитер. - Всегда есть какое-то мероприятие, где нужен тортик. За это нам дают рекламу. Например, одно интернет-СМИ проводило конкурс, а одним из призов был эксклюзивный торт. То есть в обмен на торт по ходу конкурса фигурировала информация о нашей компании. Аналогичные шаги предпринимаются и в офлайне. Так, можно бесплатно предоставить торт, скажем, на светский раут или же богемную тусовку, где могут присутствовать потенциальные клиенты».
Сам кондитерский цех может располагаться даже в спальном районе или пригороде большого города. В этом случае трудности могут возникнуть только с доставкой больших тортов. Хотя иногда заказчики предпочитают забирать их лично.
Помещение для кафе-кондитерской следует подыскивать только в людных местах, в идеале - в центре города. Ну, и, понятное дело, не переезжать с места на место каждый год. «В этом году мы поменяли дислокацию и потеряли многих постоянных клиентов», - сетует г-жа Сердешнюк. «Площадь торгового зала у нас около 100 кв. метров, и кондитерский цех - столько же. И для нас этого уже мало», - призналась г-жа Гитер. Дело в том, что спрос постоянно растет. По словам Ирины Давыденко, за последний год количество заказов выросло более чем на 50%. В будущее владельцы арт-кондитерских смотрят с оптимизмом - украинцы любят праздновать все подряд. А какой же праздник без торта?
Об авторе
Юлия Гаевая Власть денег
Условия перепечатки
При репосте статьи "Опыт открытия арт-кондитерской", пожалуйста укажите источник - сайт http://www.iphosting.ru/ (Платный профессиональный хостинг) — и информацию об авторе.Смотрите также
Достижение суперрезультатов в продаже
Ситуации с продажами в любой отрасли промышленности и на любых по величине предприятиях меняется настолько радикально, что каждый новый месяц приносит ощутимую разницу. Вот два примера изменений, происходящих в сфере продаж сегодня.
Получение информации у клиента.
До того момента, когда мне нужно было возобновить аренду своего автомобиля, оставалось 120 дней. В это время мне позвонили и осведомились о моих планах относительно этой машины, о том, собираюсь ли я взять новую или оставить старую. Тон звонившего был тоном профессионала, искренним и сдержанным. В нем не было ни малейшей агрессии или настойчивости. Целью вопросов было получение информации.
Когда я поделился своими разочарованиями по поводу проблем с арендуемой машиной, звонивший сказал, что он сделал соответствующие отметки у себя в блокноте и что кто-нибудь из сотрудников проследит за ситуацией. Я спросил, какие машины будут предложены для аренды в ближайшее время. Он ответил, что информация об этом имеется на их сайте в Интернете. "Обязательно посетите его" - добавил он. "Если у вас возникнут какие-либо вопросы, прошу обращаться прямо ко мне".
Установка жалюзи - свой прибыльный бизнес
ПАСПОРТ РЫНКА
• Объем рынка: около $10 млн.
• Количество участников: около 1000
• Рентабельность: 30-50%
Цены:
• горизонтальные деревянные жалюзи — от 350 грн. за 1 кв. м
• алюминиевые жалюзи — от 100 грн. за 1 кв. м
• тканевые жалюзи — от 40 грн. за 1 кв. м
«В Украине существует один-един-ственный завод по изготовлению комплектующих для производства жалюзи, — с первых же секунд общения отметил Александр Клеба, директор компании «Згода Київ». — Больше производством не занимается никто. Максимум, что делают игроки рынка жалюзи-ролет, так это покупают комплект оборудования по их сборке. При этом комплектующие могут быть как украинского или европейского происхождения, так и импортироваться из стран Юго-Восточной Азии — Таиланда и Китая. Цены на последние приятно удивляют, но вот качество оставляет желать лучшего». Впрочем, Алексей Виницкий, директор компании «Евроокна», полагает, что следует отдавать предпочтение только европейским комплектующим, избегая китайских и украинских. Причем, по его мнению, китайская продукция даже лучше отечественной.