IPHosting (платный профессиональный хостинг)

Здравствуйте, Гость

Главная страница » Бизнес » Варианты заработка » Опыт открытия арт-кондитерской

Опыт открытия арт-кондитерской

Добавлено: Элина | 06.07.2009
Просмотров: 13094
Слов: 1158
Рейтинг: 2.00


Если в вашу честь устраивают праздник, будьте осторожны с вещами - самый обычный чемодан, набитый до отказа зелеными купюрами, может оказаться тортом. Так же, как и компьютер, швейная машинка, чайный столик, да и вообще любая вещь интерьера - у кондитеров-асов свои шуточки. Они могут изобразить миниатюрную копию стадиона «Динамо», старый фотоальбом с черно-белыми фотографиями, съедобную копию Эйфелевой башни или Верховной Рады.

Такие торты-сюрпризы любят дарить своим друзьям люди богатые и знаменитые. «Недавно главный редактор журнала «Зефир» заказала для одной телеведущей торт в виде унитаза, - рассказывает Светлана Гитер, директор кондитерского дома «Калина». - Роман Зварыч каждый месяц заказывает у нас торт в виде лошади. Мы сразу удивились: детям было бы неинтересно. Оказывается, так он балует свою лошадь, которая любит сладкое. А детям заказывают торты-мультяшки. Сейчас, например, очень популярны сладкие копии «Тачек». Иногда люди приносят фотографию, чтобы кондитер сделал фигурки, похожие на жениха и невесту, для свадебного торта».

Люди будут любить сладкое всегда, особенно если торт или пирожное вызывают удивление и восхищение - вот на что делают ставку владельцы арт-кондитерских. Насколько рентабельно корпеть над эксклюзивными тортами, никто из комментаторов не признался. Но все-таки выгодно, раз никто не скрывает, что для старта в большом городе потребуется, самое малое, $1 млн., и окупится он в течение двух-трех лет.

Требуются фантазеры

Начнем с главного. А главное в этом бизнесе - ведущий кондитер. Это человек, на котором все держится. «Стоит такой специалист от $1000 в месяц, - рассказывает Ирина Давыденко, бухгалтер французской кондитерской «МОНО». - Обычные торты отличаются от эксклюзивных прежде всего технологией производства. Сложные торты зависят не столько от сюжета и запросов заказчика, сколько от мастерства кондитера». Найти готового аса почти нереально, единодушны игроки рынка. Собственного мастера можно вырастить или подучить. Или, в крайнем случае, переманить. «Ценные кадры берегут как зеницу ока и мотивируют изо всех сил. Так что регулярные заграничные стажировки и мастер-классы у лучших мастеров - обычное дело, - говорит Светлана Гитер. - Хотя все профессионалы выросли из обычных кондитеров. «Обычных» у нас восемь - работают в две смены по четыре человека».

Возникает резонный вопрос: а вдруг ценный кадр возьмет да и откроет собственную кондитерскую? Что тогда? Мало того, что лишаешься курицы, несущей золотые яйца, так еще и на одного конкурента больше становится. «Мы не в той стране, где можно так просто открыть свое дело, - смеется в ответ Светлана Гитер. - Первый наш кондитер ушел к конкурентам. Если люди и уходят, то уходят куда-то, к кому-то. Если человек творческий, он, как правило, не может одновременно заниматься бизнесом. К тому же для старта потребуется кругленькая сумма - $1 млн.».

Около 40% начальных вложений идет на оборудование. Его, как правило, везут из-за границы - заказывают на специализированных выставках. Обязательно понадобятся профессиональные печь (печь на четыре камеры стоит $40-50 тыс.), миксер на 40-60 л - $12-15 тыс., тестомес на 20-60 кг - $35-40 тыс., мукопросеиватель на 50 кг - 7-10 тыс., варочный котел для шоколада и т.д. А все это порой необходимо не в единственном экземпляре. Плюс холодильник и витрина, если планируется такой формат, как кафе-магазин. В лизинг кондитерское оборудование в Украине почему-то брать не практикуется. Зато множество фирм предлагают б/у, преимущественно из Польши и Германии. Бывшее в употреблении оборудование обойдется в три-четыре раза дешевле, чем новое, рассказывает Владимир Калужный, исполнительный директор ООО «Пуко». Гарантия на б/у - полгода.

Оборотных средств, без учета аренды в месяц, требуется около $20 тыс. - слишком уж дороги натуральные ингредиенты. Вообще, найти хорошее сырье - это целая проблема, признаются комментаторы. «Мы хотели сотрудничать с одним итальянцем. Пригласили его и попросили сделать бриоши, - вспоминает Светлана Гитер. - Рецептура его, составляющие - мука, масло, яйца - наши. Когда он, кондитер в третьем поколении, начал готовить, то не мог понять, что происходит. Оказалось, что наша мука высшего сорта по качеству хуже, чем итальянская низшего сорта. Поэтому муки пришлось добавить в три раза больше, чем нужно. Да, бриоши вышли на славу. Но все равно получилось не то, что он задумывал».

Открывая бизнес, нужно включить в бюджет еще и такую статью, как общение с украинскими госорганами, советует Маргарита Сердешнюк, менеджер-экономист копании «НІК». «Если открыть где-то на окраине только цех без кафе, то хватит и $500-600 тыс., - говорит она, - а если это кондитерская со всей документацией, чтобы комар носа не подточил, то этих денег, конечно, не хватит. Слишком дорого в украинских условиях обходится пакет документов — разрешение на открытие здания, бумаги от санстанции, пожарников, сертификация всей продукции, утверждение рецептур».

Эксклюзивные торты реализуются по двум схемам. Можно изготавливать их исключительно на заказ. Но тогда будет сказываться сезонность - и без заказов можно просидеть весь январь-февраль, а также еще и отпускной период.
А можно открыть кафе-кондитерскую, ведь попить кофе с пирожными люди ходят круглый год. «Даже если готовить только для нужд собственной кондитерской, то первоначальные вложения окупятся за два года, - рассказывает Светлана Гитер. - А можно ведь еще отдавать продукцию на реализацию другим кафе».

СкульптУРА!

Цена на уникальный тортик начинается от 100 грн. за 1 кг. Форма и размеры, кстати, не имеют значения. Нужен торт 5 на 5 м в виде рояля? Не вопрос - коржи склеивают так, что никто не заметит швов.

Конкуренция среди уникальных кондитерских почти не ощущается - на всю Украину найдется всего 10-12 подобных игроков. В расчет не берутся пекарни, предлагающие поменять цвет или оформление стандартных магазинных коржей. «Даже если хлебзавод и предлагает торты на заказ, это все равно отголоски советского прошлого - те же масляные розочки, - объясняет Светлана Гитер. - Да и не может хороший торт стоить копейки. Мы делаем торты только по предоплате. Если какой-то торт сделали, а он не продался, то в течение двух дней реализуем его как пирожные или выбрасываем».

Реклама почти не приносит хлопот, признаются игроки. У каждого есть свой сайт с образцами тортов плюс отзывы на форумах, «сарафанное радио». «Но лучший способ дать знать о себе потенциальному платежеспособному клиенту - работа по бартеру, - отмечает г-жа Гитер. - Всегда есть какое-то мероприятие, где нужен тортик. За это нам дают рекламу. Например, одно интернет-СМИ проводило конкурс, а одним из призов был эксклюзивный торт. То есть в обмен на торт по ходу конкурса фигурировала информация о нашей компании. Аналогичные шаги предпринимаются и в офлайне. Так, можно бесплатно предоставить торт, скажем, на светский раут или же богемную тусовку, где могут присутствовать потенциальные клиенты».

Сам кондитерский цех может располагаться даже в спальном районе или пригороде большого города. В этом случае трудности могут возникнуть только с доставкой больших тортов. Хотя иногда заказчики предпочитают забирать их лично.

Помещение для кафе-кондитерской следует подыскивать только в людных местах, в идеале - в центре города. Ну, и, понятное дело, не переезжать с места на место каждый год. «В этом году мы поменяли дислокацию и потеряли многих постоянных клиентов», - сетует г-жа Сердешнюк. «Площадь торгового зала у нас около 100 кв. метров, и кондитерский цех - столько же. И для нас этого уже мало», - призналась г-жа Гитер. Дело в том, что спрос постоянно растет. По словам Ирины Давыденко, за последний год количество заказов выросло более чем на 50%. В будущее владельцы арт-кондитерских смотрят с оптимизмом - украинцы любят праздновать все подряд. А какой же праздник без торта?

Об авторе

Юлия Гаевая Власть денег



Условия перепечатки

При репосте статьи "Опыт открытия арт-кондитерской", пожалуйста укажите источник - сайт http://www.iphosting.ru/ (Платный профессиональный хостинг) — и информацию об авторе.
Смотрите также

Как открыть собственную радиостанцию и зачем это нужно?
Иметь собственное радио интересно, престижно, а иногда и прибыльно. В сегодняшней России радиостанция по сравнению с другими СМИ – вещь гораздо более дешёвая. К проекту можно приступать, если у вас (или у ваших компаньонов) есть полсотни тысяч долларов, а это всего лишь стоимость джипа. Однако, если вы никогда не пробовали открыть собственную радиостанцию, то сначала определитесь, зачем нужен выход в эфир. Разумеется, целей и задач может быть сколько угодно. Вот лишь некоторые из них

Своя посудная лавка
Лет 20 назад редко какое чаепитие на советской кухне обходилось без сервиза красного цвета в белый горошек. Если ему «вторили» набор для сыпучих продуктов, да еще и комплект эмалированных кастрюлек аналогичной расцветки, то обладательница всего этого дизайнерского по тем временам изыска вызывала неподдельную зависть у гостей. Посему «гарнитуру» в горошек, предмету особой гордости, отводилось на советских кухнях видное место