Открытие бизнеса по производству снэков
|
Добавлено: Элина | 09.12.2009 |
В настоящее время темп развития пивоваренной отрасли – один из самых высоких в российской экономике и сравним, наверно, только с темпами роста американских компаний, занятых в сфере Internet и Hi Tech. Естественно, что и производство закусок к пиву переживает настоящий бум, особенно в последние два года. Широкий ассортимент закусок предлагается как отечественными, так и иностранными производителями. Многие крупные отечественные пивоваренные компании организовали производство чипсов, орешков, сухариков. Однако традиционно самие популярные закуски к пиву – хрустящий картофель, чипсы, сухарики. Это обусловлено относительной дешевизной продукта и удобством упаковки. Предпринимателя привлекает в производстве этих продуктов невысокие затраты на оборудование и сырье, простота технологического процесса и возможность получения высокой прибыли.
Производство хрустящего картофеля
Производство хрустящего картофеля включает в себя несколько технологических операций: мойку картофеля, очистку, инспекцию, нарезку, отмывку от крахмала, бланшировку, сушку, обжаривание (обезвоживание), охлаждение, внесение соли и специй, фасовку и упаковку.
Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн. При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывного действия.
Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя с помощью крупнозернистого абразива (“наждака”). После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.
Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Для бланшировки в периодическом режиме используют котлы с электрическим или паровым обогревом. В непрерывном режиме используются специальные устройства – бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.
Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30-40%, во втором – до 70-75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористость. Для приобретения “хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры). Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.
Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля – охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.
Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25–100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.
Дозирование и упаковка (изготовление пакета и герметизация) производится с помощью автоматических или полуавтоматических фасовочно-упаковочных машин. В таблице 1 приведен примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля от ТФ “Диалог Плюс”.
Таблица 1. Примерный комплект оборудования для производства хрустящего картофеля
Наименование Марка Количество
Ванна моечная ВСМ-2/530 1
Картофелечистка МОК-150 1
Ванна моечная ВСМ-1/430 2
Овощерезка "Гамма 5А" 1
Ванна фритюрная ИПКС-073 2
Машина упаковочная (полуавтомат) РТ-УМ-11 1
Технические характеристики комплекта:
- производительность – 20 кг/ч;
- средняя мощность – 40 кВт;
- занимаемая площадь – 40 м2;
- персонал – 5 чел./смена.
Стоимость оборудования – 1225500 руб.*
Производство картофельных чипсов
Картофельные чипсы производятся из смеси картофельного пюре и картофельного крахмала. Технология производства включает в себя: подготовку сырья, смешивание, формование, введение соли и специй, фасовку и упаковку.
Подготовка сырья сводится к контролю и освобождению от случайных включений. Данная операция производится методом просеивания, в ряде случаев сухое картофельное пюре перед просеиванием измельчают. Для подготовки используются микромельницы и сита, в том числе электромеханические.
Смешивание и формование проводятся в едином агрегате – экструдере. Сухие картофельные продукты – крахмал, сухое картофельное пюре, в отдельных случаях соль и специи – смешиваются в соответствии с рецептурой. Вода добавляется в количестве, обеспечивающем влажность формуемой смеси около 28–30%. Формование происходит путем продавливания смеси через специальные фильеры: процесс протекает при давлении 80–120 атм. и температуре 75–90°С. Полученная лента нарезается автоматическим ножом на отдельные изделия.
Обжаривание и все последующие операции протекают также, как при изготовлении хрустящего картофеля.
Фасовка и упаковка производится в полиэтиленовые пакеты по 30–50 г или в картонные коробочки по 100–150 г.
В таблице 2 приведен примерный комплект оборудования для производства картофельных чипсов от ТФ “Диалог Плюс”.
Таблица 2. Примерный комплект оборудования для производства картофельных чипсов
Наименование Марка Количество
Аппарат формующий "Макиз" М-013-01 1
Ванна фритюрная ИПКС-073 1
Машина дражеровочная А2-ТК2Л 1
Автомат упаковочный "Макиз-компакт" У-032 1
Технические характеристики комплекта:
- производительность – 50 кг/ч;
- средняя мощность – 25 кВт;
- занимаемая площадь – 40 кв. м.;
- обслуживающий персонал – 5 человек.
Стоимость оборудования для производства картофельных чипсов – 181500 руб.*
Чипсы могут производиться из пеллет (полуфабрикатов чипсов). Технологический процесс в таком случае ограничивается подготовкой сырья, формованием и сушкой.
Производство закусочных сухариков
Производство закусочных сухариков из выпеченного ржаного хлеба является довольно простым в технологическом плане. Технология производства включает в себя несколько обязательных этапов: входной контроль хлебобулочных изделий, резку хлебобулочных изделий, обжарку, обработку заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами, выдержка, упаковка.
Входной контроль хлебобулочных изделий заключается в выбраковке изделий с загрязнениями, посторонними включениями и другими видами брака. После контроля заготовок осуществляется нарезка хлеба на ломтики толщиной 7–12 мм. С помощью хлеборезки можно получать заготовки для сухариков в форме брусочков путем повторного пропускания изделий через хлеборезку во взаимно перпендикулярном направлении. Для получения кубиков необходимо полученные кусочки еще раз пропустить через хлеборезку. Затем нарезанные ломтики укладывают на металлические листы и проводят их обжарку в печи, жарочном шкафу, или сушку. Температура обжарки ржаных сухариков 180–200°С в течение 15–20 мин. Для обжарки используются или пекарские шкафы или печи. Допускается проводить сушку без обжарки в печах либо других сушильных устройствах при температуре выше 105°С. Длительность сушки – 2-4 часа. Продолжительность и температура обжарки либо сушки может меняться и зависит от конструкции печи или сушильного шкафа.
После обжарки сухарики посыпают пищевыми добавками, специями, вводят ароматизаторы (в растворе) в зависимости от вида изделий. Эту операцию можно проводить вручную при малых объемах производства и с использованием барабана для перемешивания (дражеровочные устройства) при больших объемах.
После обжарки и ввода специй и ароматизаторов сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8–16 часов при комнатной температуре 21-30°С и относительной влажности воздуха 50-70%.
Фасовка и упаковка сухариков производится с помощью фасовочно-упаковочных автоматов или полуавтоматов с весовым дозатором. Сухарики загружаются в приемный бункер упаковочного устройства. Далее из ковша дозатора они поступают в приемную воронку упаковочного устройства, которое формирует из рулонной пленки пакет и производит запечатывание продукта.
Для упаковки ржаных сухариков используется полипропиленовая или жемчужная пленка толщиной 30–35 мкм.
Поскольку на выбор предпринимателю предлагается несколько вариантов комплектации цехов по производству закусочных сухариков с производительностью 25, 50 и 100 кг/ч, то количество и наименование входящих в них машин и агрегатов, технические характеристики и стоимость комплектов имеют некоторые различия (таблица 3).
Таблица 3. Основное технологическое оборудование и некоторые технические характеристики комплектов оборудования для производства закусочных сухариков
№ п/п Наименование 1 вариант 2 вариант 3 вариант
Основное технологическое оборудование
Количество, шт.
1 Хлеборезка 1 1 2
2 Шкаф пекарский 1 1 -
3 Печь - - 1
4 Установка дражеровочная - - 1
5 Полуавтомат упаковочный 1 1 -
6 Автомат фасовочно-упаковочный - - -
7 Автомат фасовочно-упаковочный - - 1
Технические характеристики
Показатели
1 Производительность, кг/час 25 50 100
2 Установленная мощность, кВт 13 36 46
3 Занимаемая площадь, кв.м. 25 50 100
4 Обслуживающий персонал, чел 3 3-4 4-5
5 Ориентировочная стоимость, руб.* 139300 373200 673000
При комплектации цеха по производству закусочных сухариков используется также вспомогательное оборудование: столы производственные, бункеры, листы кондитерские, тележки стеллажные.
Комплект оборудования производительностью 25–50 кг/ч предназначен для действующих пекарен и хлебозаводов. Они позволяют прибыльно использовать возврат и выбраковку хлебобулочных изделий.
Линия с производительностью 100 кг/ч используется в производстве закусочных сухариков. Например, компания, выпускающая сухарики известной торговой марки “Три корочки”, оснащена подобным оборудованием. Кроме того, такие цеха сейчас имеются у большинства пивоваренных компаний, которые стремятся увеличить номенклатуру выпускаемой продукции и расширить свой бизнес. Так, например, компания “Балтика” выпускает закусочные сухарики под своей маркой.
Заключение
Опыт работы фирм-поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля и закусочных сухариков из выпеченного хлеба в условиях малых и средних предприятий – выгодный и прибыльный бизнес. Затраты на производство окупаются примерно через 3–5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью. Организация подобных производств не очень сложное дело и не требует значительных финансовых затрат. Кроме того, при рациональном подходе можно выбрать именно тот вариант комплектации оборудования, который в условиях данного региона принесет наибольшую выгоду. Однако часто предпринимателям необходима помощь специалистов, которые помогли бы осуществить не только подбор оборудования и пуско-наладочные работы, но и обеспечили бы информационную поддержку.
Об авторе
www.bizideya.info
Условия перепечатки
При репосте статьи "Открытие бизнеса по производству снэков", пожалуйста укажите источник - сайт http://www.iphosting.ru/ (Платный профессиональный хостинг) — и информацию об авторе.Смотрите также
Советы и стратегии для начинающих бизнесменов, желающих обойти своих конкурентов
Многие бизнесмены терпят неудачу уже на первых стадиях развития бизнеса, и одна из причин – несостоятельность выдержать конкуренцию.Для того чтобы стать успешным и быть известным, как осведомленный, успешный бизнес предприниматель, вам следует ознакомиться со стратегиями, которые позволят вам перехитрить ваших конкурентов
Особенности торговли коврами
В Англии существует термин — ковровая болезнь. Такой диагноз британские медики ставят людям, которые просто не могут не купить понравившийся им ковер. Более того, английской медицине известны случаи, когда заболевание приобретает настолько острый характер, что жизнь ковролюба превращалась в покупку недвижимости «специально под ковер». Украинская медицина с подобным диагнозом пока что не сталкивалась